冷鮮肉生產(chǎn)加工（肉類水分快速測(cè)定儀的使用）

一、關(guān)于冷鮮肉
　　1、冷鮮肉的概念
　　冷鮮肉，又名冷卻肉、冰鮮肉，即肉的成熟，主要是肌肉中的肌醣元在酶的影響下，酵解為乳酸，使肉的酸度增加，故又稱“肉的排酸”，肉中核蛋白三磷酸腺苷的分解，最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加肉的鮮味。
　　2、冷鮮肉的特征
　　A、肉的表面有一層風(fēng)干薄膜，可防止微生物的侵入。
　　B、肉富有彈性。
　　C、肉的切面有特殊的芳香氣味。
　　D、肉呈酸性，PH6.0-6.4。
　　3、冷鮮肉的價(jià)值
　　冷鮮肉肉體柔嫩有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。區(qū)別在于排酸肉經(jīng)排酸后，能減少肉中的有害物質(zhì)的含量（肉毒桿菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鮮肉）的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染，人們?cè)谑秤迷撊夂螅宋咐锏拿笗?huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便人體的吸收，冷鮮肉也就是把這一過程提前完成。冷鮮肉的確排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟、容易爛，口味好一些，尤其對(duì)手術(shù)后的病人食用有很大的價(jià)值。

二、冷鮮肉的生產(chǎn)加工
　　1、冷鮮肉的生產(chǎn)加工技術(shù)
　　冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格。屠宰加工企業(yè)需要達(dá)到HHCCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理水平。如胴體冷卻后細(xì)菌數(shù)必須控制在103-104/cm2，如超過104/cm2個(gè)，細(xì)菌在以后分割、運(yùn)輸、貯藏環(huán)節(jié)中就會(huì)繁殖很快，需要在10—12攝氏度的溫度下進(jìn)行。
　　2、冷鮮肉的加工有以下幾種方法
　　A、冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫(kù)中進(jìn)行，庫(kù)內(nèi)保護(hù)黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照射5小時(shí)，冷鮮肉加工不能使胴體凍結(jié)，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3—5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫(kù)溫應(yīng)保護(hù)-2攝氏度，進(jìn)肉后保持0—4攝氏度，在相對(duì)溫度86—90%空氣濕速0.15-0.5米/秒的環(huán)境下，經(jīng)過14-20小時(shí)，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0—4攝氏度即可。
　　B、采用二段冷卻工藝，第一段冷卻在—20攝氏度以下，時(shí)間1.5-2.5小時(shí)，第二段冷卻0—4攝氏度，時(shí)間10-12小時(shí)，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。
　　C、超速冷卻加工方法，可縮短冷鮮肉加工時(shí)間 ，減少干耗，即將肉放入-6攝氏度以下的冷卻間4小時(shí)左右，當(dāng)肉尚未凍結(jié)而中心溫度降到6攝氏度左右時(shí)，即將溫度升高到-1攝氏度相對(duì)濕度90%，約10小時(shí)即可完成。

　　三、冷鮮肉的物流
　　冷鮮肉最重要的是保證肉品經(jīng)濟(jì)、安全、按時(shí)保鮮的從公司抵達(dá)消費(fèi)都者，技術(shù)關(guān)鍵是使加工運(yùn)輸、中轉(zhuǎn)儲(chǔ)藏、銷售、展示各個(gè)環(huán)節(jié)具有一致的冷環(huán)境。