新疆葡萄干的制作過程是怎樣的？水分含量控制在多少？

 （1）工藝流程：原料選擇-剪串-浸堿處理-干制-回軟-包裝。

　　（2）技術(shù)要點(diǎn)：

　　①原料選擇。制干用葡萄一般要求皮薄，無籽。果肉豐滿柔軟、含糖往高，外觀美觀。一般以無核白、無籽露為好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果實(shí)要充分成熟。

　　②剪串。采收后，剪去太小和受傷害及腐爛果粒；果串太大時(shí)要剪成幾個(gè)小串，在曬盤上鋪放一層。

　　③浸堿處理。為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時(shí)間，采用浸堿處理，除去表層上的蠟質(zhì)層。

　　一般在1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5秒鐘，薄皮品種可用0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鉀的混合收處理3～6秒種，也可用93.3攝氏度的0.2～0.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種。或在0.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和0.4%橄欖油的混合液中，在35～38攝氏度下浸漬l～4分鐘。制作白葡萄干時(shí)，還需薰硫3～5小時(shí)，每噸葡萄需用硫磺2公斤左右。

　　④干制。將葡萄裝入曬盤，在烈日下曝曬10天左右。當(dāng)表面有-部分干燥時(shí)，可以全部翻動(dòng)一遍。至2／3的果實(shí)呈干燥狀，用手捻果粒無葡萄汁液滲出時(shí)，即可將曬盤疊起來，陰干1周，在氣候條件較好時(shí)，全部干燥時(shí)間約需20~25天。我國新疆氣候條件適宜制作葡萄干，不采用直接日曬的方法，而是掛在通風(fēng)室內(nèi)陰干。這種陰干法制成的葡萄干，質(zhì)量?jī)?yōu)良，呈半透明狀，不變色。其晾房四壁布滿梅花孔，大約經(jīng)過40天的干熱風(fēng)吹晾即成。葡萄干也可以進(jìn)行人工干制。經(jīng)過堿液處理的葡萄裝入烘盤中，送入烘房。順流干燥始溫為90攝氏度，終溫70攝氏度；逆流干燥始溫為45~50攝氏度，終溫70~75攝氏，空氣相對(duì)濕度低于25％。果實(shí)裝量15公斤／平方米。果實(shí)干燥率為3~4：1。

　　⑤回軟。將果串堆放2～3周，使之干燥均勻。最后除去果梗即成。

　　⑥包裝。塑料食品袋防潮包裝。

　　(3)質(zhì)量要求：口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表要求略帶糖霜，舐去糖霜后呈紫紅色，半透明。含水量12~15％。