檳榔鹵水返鹵改良劑在鹵水中的應用（上）

來源：中國食品報

　　一、檳榔鹵水返鹵問題狀況
　　經(jīng)市場調研，檳榔鹵水返鹵[——已凝結好的鹵水在存放過程中出現(xiàn)浸潤感，嚴重的出現(xiàn)流動性(鹵水在檳榔片子腔體內呈流體狀，污染片子)]是目前 行業(yè)內普遍存在的問題。檳榔在正常水分含量(24—26%)下，鹵水出現(xiàn)返鹵時間最長不超過兩個星期，一般十天便出現(xiàn)嚴重返鹵，而且溫度升高，返鹵越為嚴 重。出現(xiàn)鹵水返鹵的整個檳榔被鹵水覆蓋，泥濘不堪，基本上不出售，給企業(yè)造成不必要的經(jīng)濟損失。有廠家反應采用干燥劑去濕抑制鹵水返鹵具有良好的效果，但 會導致檳榔過干而使口感劣變，同時還會使檳榔表面失去光澤，影響賣相。部分廠家在檳榔成品存放過程中不定期打開包裝袋以降低水分，但衛(wèi)生及濕度較高環(huán)境下 難以保證質量。目前還沒有一套完善方案可以解決此問題，成為檳榔行業(yè)內發(fā)展瓶頸。
　　二、檳榔鹵水返鹵問題原因分析
　　檳榔鹵水是由飴糖、檳榔加工用石灰兩種主要原料經(jīng)熬制膨化而成，其基本工藝為：檳榔加工用石灰+水→過濾→石灰乳+飴糖+食品添加劑→熬制→鹵水。
　　其中飴糖為流體，石灰為固體，飴糖密度相對生石灰要小，而兩者反應之后生成的糖鈣密度界于飴糖和石灰之間。由于在熬制膨化反應過程中，飴糖和石 灰之間并不能反應完全，導致鹵水成為一種混合體系，存在流體飴糖、半流體糖鈣及固體石灰，在鹵水靜置過程中由于密度差因素，飴糖趨于上層、糖鈣趨于中層， 而食用石灰趨于底部。
　　由于鹵水生產過程中沒有相應的理化指標進行過程控制和終點控制，生產全憑經(jīng)驗，鹵水質量波動較大，由上述鹵水性狀分析可知，鹵水在靜置一段時間 后未攪拌均勻就使用，勢必造成所點鹵水中飴糖、糖鈣、石灰含量有差異。對于所點的鹵水中飴糖含量高，因飴糖是一種易吸水的還原雙糖，此時的鹵水凝結慢，返 鹵幾率大;對于所點的鹵水中糖鈣含量高，此時的鹵水凝結要快，返鹵的幾率也要小一些;對于所點的鹵水中石灰含量高，鹵水凝結很快，也較難出現(xiàn)返鹵，但同時 也伴隨著易打口(燒口)現(xiàn)象。
　　此外，環(huán)境溫度過高、濕度過大，檳榔水分過高，均會促進鹵水的稀化以至返鹵。所以在同一批檳榔采用同一批鹵水點鹵，同時會存在部分檳榔鹵水返鹵而部分無的狀況。

       在檳榔加工過程中，水分含量是其中一項必檢的物理指標。水分含量的高低直接影響檳榔的口感及保質期限。而傳統(tǒng)的水分檢測方法時間太長，一般要干燥4小時以上才到恒重，操作繁鎖；SFY-6檳榔水分測量儀是冠亞公司針對檳榔含水率檢測推出的一款高效、方便、快速、準確的檳榔快速水分測定儀。其SFY商標為：8931081。